Una tradizione consolidata nella Riviera Friulana sviluppata dai De Pellegrin e dai Venudo

Che dalla crisi vuole ripartire consolidando la qualità

Estate, caldo, la voglia di un tuffo in mare alla ricerca di refrigerio. E, oppure, di degustare qualcosa di fresco. È la stagione del gelato per antonomasia. Di un settore, che già in queste settimane diviene protagonista dell’assaggio, della degustazione, della conclusione ottimale di un pasto. Non soltanto tra i golosi, tra i più giovani, tra chi è alla ricerca di distrarre il palato. Ma anche tra chi, più esperto, è alla ricerca dei sapori del territorio interpretati dall’arte dei mestieri dei maestri gelatieri, dai gelatieri artigiani. Un settore, che a causa dell’emergenza è tra quelli in maggior sofferenza.

Non fosse che per la possibilità, concessa ovviamente agli artigiani, di consegnare il gelato a domicilio. Data la contiguità del mare, l’area rivierasca è giocoforza la culla della gelateria artigianale di pregio. Avviata nel primo dopoguerra sulla spiaggia dai pionieri di questa attività che trae origine nell’antica Roma.

Quando, conservando nelle grotte la neve trasportata dalle montagne più vicine alla Capitale, gli antichi romani già duemila anni fa conoscevano il gelato, o meglio il sorbetto, prodotto con l’acqua delle nevi. Senza latte, e vista l’epoca, con quelle basi naturali che già allora erano conosciute e disponibili. Nella Riviera Friulana, a cascata rispetto alla grande affluenza di turisti a Lignano e a Grado, si è sviluppata l’arte gelatiera generando gusti e creazioni particolari. È nata la Nafta, la coppa di gusti alle creme, panna e amarena gettonatissima a tutte le età.

Negli anni ‘80 e ’90. Grazie ai fratelli De Pellegrin, originari della Val Zoldana, il compianto Giorgio, e il fratello Arturo, che tuttora proseguirà l’attività nel laboratorio a vista di via dei Giardini a Lignano Pineta, il gelato lignanese ha raggiunto i vertici a livello nazionale e internazionale, nei concorsi dedicati e sulle principali reti televisive.

Con la creazione di gusti particolarmente accattivanti e identificativi delle terre e delle acque rivierasche, dedicati a eventi o a personaggi. Nel frattempo, l’arte gelatiera locale si è sviluppata attorno alla richiesta: il paradigma è la qualità.

Il luogo d’incontro privilegiato tra gusto e offerta, al mare, è quello più amato e ambito, per raggiungere il quale, per un periodo prolungato di vacanza, per un fine settimana, anche soltanto per poche ore, per un bagno di sole e di mare, è la spiaggia. Ben lo sa la famiglia Venudo, a partire da suo nonno Luigi, che già alla fine degli anni ’50 trasferì la sua arte gelatiera sulla battigia.

Proponendo il gelato da un triciclo dotato di frigorifero con disegnato un noto personaggio di Walt Disney, il maestro del fumetto americano che, allora, era amato da grandi e piccini. Con l’immagine di Paperon de’ Paperoni sul carretto e un grande sombrero parasole in testa, al richiamo di una trombetta che lo annunciava da lontano, Venudo ha forgiato il gusto del gelato di decine di migliaia di villeggianti. Condendo il suo prodotto di qualità con la simpatia e le doti di animatore.

Da trent’anni, il nipote Giorgio sviluppa lo stesso percorso, fatto di gusto, amore e simpatia. E ha adeguato l’offerta e gli strumenti ai tempi. Ovviamente prima dell’emergenza. Brevettando un chiosco mobile, Giorgio Venudo propone il gelato artigianale realizzato nel suo laboratorio rigorosamente con le basi naturali, e propugna la definizione di una norma che certifichi le produzioni artigianali.

Giorgio, ama profondamente il suo lavoro. Lo considera il più solido trait d’union con le sue origini e la sua città: Lignano. Ma anche il mestiere creativo che è parte della sua famiglia. La conoscenza dell’arte gelatiera, la profonda consapevolezza delle attese della clientela, la sua capacità di assecondare e interpretare le richieste di grandi e piccini, la fantasia nell’ideare i prodotti e proporli, a partire dalle denominazioni, hanno concorso a farlo coinvolgere nelle rappresentanze sindacali dei gelatieri del mondo artigiano. E ora è Presidente nazionale dei Gelatieri in seno alla Confartigianato.

“L’emergenza ha fatto chiudere i nostri negozi di gelateria, nei quali la gente poteva venire a scegliere, comperare, degustare i nostri prodotti. Alcuni di noi, ora hanno scelto di consegnare il gelato a domicilio, come faccio anch’io già da un mese, ma anche in questo modo i nostri fatturati sono ridotti del 70-80 % rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente”.

La consegna a domicilio funziona?

“Certo, è la clientela che ci chiama. Il Ministero del lavoro ha accolto la nostra proposta, e ci è stato possibile avviare questo nuovo modello di lavoro in attesa che i tempi cambino. La consegna avviene in tutta sicurezza, con l’uso di mascherine e guanti e la distanza di sicurezza. Ovviamente c’è un tacito accordo tra noi per mantenere i prezzi ordinari, ma anche per controllare le forme di concorrenza, per garantirci tra i cittadini la fiducia che essi hanno sempre avuto nelle gelaterie artigiane. Perseguendo quella qualità che ci ha sempre contraddistinto”.

Quindi la qualità premierà sempre, anche nel 2020 e nei periodi successivi…

“Sicuramente, la qualità sarà sempre ricercata. In questo senso va la proposta di legge che abbiamo predisposto sul gelato artigianale. Che è in ritardo rispetto all’approvazione a causa dell’emergenza. Credo che ci seguiranno anche le altre Regioni. È frutto di una proposta di Confartigianato sulla quale ho lavorato per parecchi anni, e contiene le modalità per la preparazione del gelato artigianale. Chi vorrà fare il gelato come lo faceva prima della legge, potrà continuare con le stesse modalità, ma non lo potrà chiamare artigianale”.

Quest’anno, l’utenza delle nostre realtà turistiche così come della Riviera Friulana saranno italiani. Quindi, il gusto del gelato sarà tutto italiano…

“Gli italiani amano molto le creme: pinoli, pistacchio, bacio, cioccolato. Ma apprezzano anche i gusti alla frutta. Molti sono intolleranti al lattosio, ed ecco per loro i sorbetti, senza latte, che vanno bene per tutti. È facile prevedere che quest’estate ci saranno meno turisti, quindi meno clienti. Nel contempo stiamo studiando come faremo a far rispettare le distanze di sicurezza. Da parte nostra, nei nostri laboratori di gelateria abbiamo sempre lavorato in sicurezza con le mascherine e i guanti. Quindi, per noi artigiani non cambierà nulla”.

Dopo la crisi e l’emergenza, è cambiato qualcosa nell’approvvigionamento di materia prima di qualità?

“Le materie prime ci sono ora come una volta, e come ci saranno in futuro. Sta alla professionalità del gelatiere come del pasticcere saper scegliere gli ingredienti più genuini e di pregio per ottenere risultati di qualità. Ovviamente, è bene siano privilegiate le materie prime di qualità presenti sul territorio. Se le abbiamo a portata di mano, anche a km/zero. Per dare lavoro alle nostre aziende, alla nostra agricoltura, al nostro territorio. E consentire ai nostri ospiti di degustare i sapori della nostra realtà, e di assaporare il gelato italiano. Nel Friuli Venezia Giulia ci sono 229 aziende gelatiere artigianali di Confagricoltura che danno lavoro a 669 dipendenti. Per un fatturato annuo di 45 milioni di euro. Un fatturato che quest’anno sarà drasticamente ridotto dall’emergenza. Sarà quindi importante che dallo Stato, dalle Istituzioni ci venga erogata liquidità per poter mantenere in vita le nostre attività e progettare il futuro, puntando a recuperare nei prossimi anni le posizioni di mercato che avevamo conquistato, per continuare a rappresentare uno degli elementi più amati del caleidoscopio di attrattive e peculiarità della Riviera Friulana. Ma anche uno dei trait d’union tra i curiosi del gusto e le carature del territorio”.

Carlo Morandini