Cultura del territorio: la ricerca del gusto tra le Festività per assaporare il territorio

Viaggio breve tra i sapori e le realtà di eccellenza di un’area che rimane attrattiva anche d’inverno.

Non solo d’estate nelle realtà rivierasche e nelle grandi spiagge del FVG per dedicarsi ai piaceri del palato

‘Feliz Navidad’, cantano gioiosi gli spagnoli.

‘Bon Nadaal’, Buon Natale in Friulano. Per pregiudizio, siamo

portati a pensare che a Natale, nei ristoranti, anche in quelli che consideriamo come affidabili, si rischi di

mangiare in modo standardizzato. Con una cucina ‘di gruppo’. Dove la qualità, per lasciare spazio alla

quantità, si dirige verso i sapori standard. Come possiamo definire quelli che non ci recano emozioni. E

invece non è sempre così. Abbiamo fatto alcun prove in questo tour festivo. E la nostra curiosità ci ha dato

ragione. Ha dato ragione al desiderio di ristoratori appassionati del loro territorio, del loro mestiere, di voler

rappresentare la stagione, il periodo, il momento, il gusto dell’area e delle terre circostanti in modo puntuale, a volte interpretato. Ma sempre in grado di poterci emozionare. Ovvero, pongono le condizioni perché i loro ospiti si possano divertire, ma possano anche imparare la cultura del territorio traendola dal

cibo, dai sapori di pietanze che a volte parlano da sole. Come spesso accade, per nostra scelta, perché la location è inimitabile, perché sono quasi quarant’anni che l’eccellenza vi è di casa, cominciamo dall’area collinare. Dall’ultimo simbolo della ricostruzione fisica dal terremoto che si avvia a essere ultimato: il

castello di Colloredo di Monte Albano (Ud). A La Taverna, Piero e Matilde Zanini, con la mano e la creatività di Ivan Bombieri in cucina, ottimo interprete dei temi dei ristoratori, per il periodo delle feste non c’è che l’imbarazzo della scelta. Ma tra addobbi fatati e luci naturali e esterne che consigliano la visita all’imbrunire,

tra le foschie e le brume invernali che adornano i colli morenici, non possiamo che consigliare una delle portate più richieste del ristorante stellato. Un’invenzione ‘diabolica’ di Piero, che da anni oramai non riesce a togliere dal menù. Anche nelle stagioni intermedie. È la Cocotte, dal nome del recipiente in porcellana nel

quale viene servita ben calda: è una fonduta delicata di formaggi, tuorlo d’uovo che viene scottato all’interno e mantiene la sua allappante liquidità, e una grattatina di tartufo bianco. Ma per rimanere sul territorio, il Tortello di Rosa di Gorizia e Ricotta di Sauris ripropone la ricchezza delle Dop del FVG. Una

curiorità, tra i Tournedos di manzo rostiti, sala al Porto e patate Hasselbak, sono le adriatiche Mazzancolle, insalatina di testina, fagioli e frutto della passione. E da bere? A La Taverna c’è il mondo da poter degustare, centellinare, imparare a distinguere e apprezzare, dal vigneto regionale, alla Francia, la Spagna, … Dalla

collina alla #RivieraFriulana, a #MaranoLagunare, il sito mediano del territorio ideale che si inserisce tra il Tagliamento e l’Isonzo, ma a volte deborda verso il Veneto Orientale, come pure verso l’Isontino. Per ragioni storiche, abitudini, vocazione, desiderio di comunicare un’area che se coesa può rappresentare un’attrattiva

maggiore assieme ai singoli poli turistici adriatici. A Marano, se ci si fioda diritti verso il porto-canale, che è affacciato sulla punta estrema della penisola lignanese, accanto agli ormeggi, ve ne sono alcuni riservati al locale, l’antica Trattoria la Laguna, oggi ristorante La Vedova Raddi, con Decio e in cucina la moglie xxx, si sa

distinguere per il pesce come si cucina da sempre nella cittadina friulana della pesca, di parlata veneta. Canoce, pesce azzurro preparato con il ‘saor’ delicato, il fritto leggero e croccante, la Granseola che porge tutto il suo sapore. Bevendo, un Friulano, pardon, Tocai, di Emiro Bortolusso di Carlino (Ud). Dopo una

passeggiata corroborante tra l’architettura romana e gli elementi della Repubblica dei Dogi, anche se la leggenda vuole che siano stati i maranesi e i gradesi in fuga dai Vandali a fondare Venezia, vicino al Confine, tra i Comuni di Marano e Carlino, sulla strada principale del capoluogo, il Ristorante Ai tre canai è sempre il

riferimento della ricerca e della elaborazione dei sapori lagunari, adriatici, rivieraschi. Evidentemente,parliamo di pesce. Che Claudia e Giorgio Dal Forno da oltre dieci anni propongono con un ritmo incalzante e con continue sorprese a gourmet, appassionati, curiosi del gusto. In cucina, Christian mantiene il percorso

che Giorgio ha avviato quando si è innamorato della cucina tradizionale e dei sapori autentici del suo territorio. Un passato da campione italiano di windsurf, da sempre amante del mare e conoscitore del territorio lagunare e rivierasco, per avere seguito già il nonno Basilio a pesca in quelle acque, ha intrapreso

una nuova ulteriore esperienza di cucina a Gradisca d’Isonzo, alle Viole di Marco Felluga. Ma a Marano è sempre presente, e nulla cambia nella proposta di pregio. Per esempio i Gamberi al vapore con maionese alla senape di laguna, che sono assecondati con il gusto di una pianta lagunare. Sapore di mare anche nella crema di mais con Soutè di cappesante e canestrelli. O i Maltagliati di grano saraceno con canoce in busara bianca. Con i vini della #RivieraFriulana, del vigneto regionale. Dai feudi di Romans, di Enzo Lorenzon, fino in collina tra i Colli orientali e il Carso. #RivieraFriulana, verso est, e ci spingiamo fino a Villa Vicentina, alle spalle della Basilica di #Aquileia. Ai Cjastinars, da chiosco di vendita della frutta e degli ortaggi della famiglia Mattiussi, è un ristorante con alloggio che è un’icona per le carni alla griglia e alla brace. Con Franco spesso direttamente impegnato alla preparazione delle costate e di altre prelibatezze per chi vuole abbinare le

festività natalizie all’occasione per piatti delle terre rivierasche. A pochi chilometri, proprio sulla strada che conduce ad Aquileia, la Cantina Brojli, di Franco Clementin. È la nuova sede della Fattoria Clementin, da Terzo di Aquileia alla località Beligna di Aquileia, che si affaccia verso la basilica dell’antica città, una delle più grandi, duemila anni fa, dell’Impero romano. La sala degustazione, che ha ospitato anche la consegna del Premio Carati d’autore, ideato dall’Associazione regionale della stampa agricola, agroalimentare, dell’ambiente e territorio (#ARGAFVG), Assoenologi del FVG e Unione cuochi FVG, e dall’associazione

culturale #làRivieraFriulana, è a disposizione per ospitare degustazioni, per esempio del #RefoscodiAquileia, ed eventi. E poi? Beh, proseguiamo nei prossimi giorni. Buonanotte. #CarloMorandini

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