OTTAVO CONCORRENTE ‘ASTICE PREGIATO’ LIGNANO SABBIADORO

IL RE DEI CROSTACEI E GLI AROMI DEL MEDITERRANEO
Ottavo concorrente del 2.Concorso Un Piatto e Un Vino per l’Estate 2014 della Riviera Friulana: ‘Astice pregiato con dadolata di verdure cotte, rucola, dressing agli aromi’. Lo propone Umberto Salvo, il cuoco friulano del ristorante ‘Mario’s’ di Lignano Sabbiadoro. Si tratta del ristorante dell’Hotel Rossini a 4 stelle, contiguo all’Hotel Bellini, ed è situato nel centralissimo Viale Venezia. Ideato da Mario Iop, titolare delle due strutture ricettive, oltre a rappresentare il riferimento per a clientela che vi alloggia, si propone ai degustatori e appassionati della cucina mediterranea, di pesce, utilizzando materie prime di pregio. Materie ricercate anche per i piatti più semplici. Rivolti ai più piccini. Assecondato in sala dal giovane ma preparato Giuseppe Morroy, Iop, uno degli animatori della ricettività e dell’accoglienza lignanese, di origini friulane, ha vissuto e operato a lungo a Roma. Ha implementato negli hotel e nel ristorante esperienze che, come ama ricordare, si possono sintetizzare nella frase ‘il locale dove i sogni divengono realtà’. La cura dei dettagli, le scelte mirate a ‘coccolare’ la clientela anche negli hotel, rappresentano una filosofia che si riflette anche nel ristorante. Anche la scelta del cuoco, di Maniago, una terra che come Montereale Valtelcellina ha regalato nomi importanti della cucina nazionale e internazionale, è stata oculata. Salvo proviene da Montecarlo, dove ha imparato la cura dei dettagli. Il piatto prescelto, un gustoso mix che contempera il gradevole sapore di sfondo dolce del nobile crostaceo, con la freschezza delle verdure e i sentori di arancio, Iop lo abbina a Vinnae, la Ribolla Gialla DOC Collio della Cantina Jerman di Dolegna del Collio (GO).

2. Concorso Un Piatto e un Vino per l’Estate 2014 della Riviera Friulana
‘Astice pregiato con dadolata di verdure cotte, rucola, e dressing agli aromi’
Ingredienti
1 astice da 350 g, 1 carota, 1 zucchina, 3 gambi di sedano, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 4 g di rucola.
(per il dressing aneto, maggiorana, timo, erba cipollina, buccia d’arancia.
Ricetta
Immergere l’astice per 5’ nell’acqua acidula, preparata con uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro e sale, da quando comincia a bollire.
Quindi mettere a raffreddare in un canovaccio.
Tagliare a dadolata le verdure e sbollentarle in acqua.
Per mantenerne il colore immergerle in acqua e ghiaccio.
Tritare la rucola affinché possa sprigionare il profumo.
Distendere la dadolata nel piatto e deporvi l’astice.
Condire.
Guarnire con foglie di finocchio.

Abbinamento
Vinnae Ribolla Gialla 2013 Azienda Jerman di Dolegna del Collio (GO)