Riviera Friulana: l’alta cucina concettuale per gourmet e appassionati del gusto ragionato A Rivignano al Ferarut a tavola per formare gli ospiti

Lo chef Alberto Tonizzo prepara nuove proposte mentre Casa Allegra è attraente anche nell’autunno rivierasco

L’ultima tappa della giornata La Tavernetta a Lignano City aperta tutto l’anno dall’alba a notte inoltrata

Ore 21 e 21 minuti del giorno 21 dell’anno 21 del secolo 21: ieri sera, il solstizio d’inverno, la notte più lunga dell’anno era contrassegnata stavolta da una serie di cifre coincidenti che secondo alcuni studiosi segnano l’avvio di una nuova era.

Ne prendiamo atto, e anche per Riviera Friulana la serata ha segnato l’avvio di un nuovo corso. Sarà caratterizzato dall’implementazione di nuove iniziative, dall’inserimento di nuove idee e da proposte destinate a rinfrescare il cammino e l’appeal dell’area attraverso elementi che saranno svelati nel corso del 2022.

Come i cambiamenti che a fronte dei tentennamenti della pandemia lo chef Alberto Tonizzo ha voluto introdurre, ma prima ancora a progettare, negli scarsi ritagli di tempo che il mestiere del cuoco gli lascia a disposizione tra la ricerca delle materie prime di qualità, la loro preparazione, l’impostazione delle pietanze, dei piatti, lo studio delle uscite in sala, l’intrattenimento e la fidelizzazione degli ospiti al locale, a fronte di un periodo che è stato nefasto proprio per la ristorazione.

Scelte, che comunque non si discostano dal percorso che ha reso celebre il suo ristorante Al Ferarut, a Rivignano (Ud), tra la ricerca degli elementi distintivi del territorio, della stagione, delle tradizioni, e l’utilizzo delle tecniche e conoscenze più avanzate in materia di lavorazione, cottura, composizione dei piatti e risposta dei diversi ingredienti ai diversi gradi di cottura perfino rispetto alla quantità degli ingredienti.

Con risultati capaci di influenzare e valorizzare la percezione di quelle sensazioni del gusto, e non solo, che le sue creazioni intendono sprigionare. Da Precenicco (Ud) siamo infatti passati a Rivignano, non molto distante, per raggiungere il ristorante che ha lanciato l’alta cucina nell’area, ed è stato fondato dal padre, Guerrino Tonizzo.

Oggi, Alberto, a sua volta sa assecondare le attese del gusto di gourmet, imprenditori, costruttori di auto iconiche, perfino dei piloti della Pattuglia acrobatica nazionale e molti altri suoi fan. Figlia della sperimentazione di Alberto, nell’entrée che ci è illustrata in sala da Maria, ecco l’Apparente oliva, croccante fuori, morbida e liquida dentro: all’interno di un guscio di cacao l’estratto delle olive di Taggia. Il consiglio di Maria: – “mangiarla in un sol boccone perché è proprio ni bocca che fa esplodere la sua fresca e fragrante sorpresa. È servita accanto alla crema di zucca con petali di zucca in agrodolce, l’erba di raccolta delle nostre risorgive, che stavolta è il Cent’occhi, e alla tazzina con un simil-cappuccino fresco a strati: nel fondo crema di cardo, un Montasio di 24 mesi stravecchio in tre stratificazioni, nonché allo gnocco di barbabietola rossa di Ariis biologica alla plancia con la brovada come fosse tartufo. Sono piccoli imperdibili esempi della cucina che lo chef vuole condividere con i commensali. Se ne ricava infatti, assieme alla splendida esperienza sensoriale, che il percorso scelto dallo chef Alberto Tonizzo è orientato alla cucina concettuale. Una scelta che viene confermata dal Gransoporo al vapore in un racconto alle quattro salse: quella arancione rappresenta il suo corallo, quella gialla è la classica salsa veneziana uova e cardamomo, quella blu è realizzata con le alghe che rappresentano il mare dal quale proviene il crostaceo, quella verde è il prezzemolo che da sempre si contraddistingue sul pesce. Sopra, i gambi delle rape rosse biologiche in agrodolce a guarnitura, ma anche in gradevole contrasto con il sapore tendente al dolce del crostaceo. Molto gradevole ed elegante da assaggiare a settori, molto bello da ammirare nel piatto, quasi una tavolozza policroma. Ci fermeremo dopo lo spaghettino gentile di Gragnano all’aglio nero fermentato ad acciughe del Cantabrico, le acciughe di Marano Lagunare e l’uvetta grigliata. Accompagnati da? Inizialmente da (ahimè) un Franciacorta morbido e dal sentore sapido. Ma poi, perdonate, un Sauvignon rivierasco. Con questa tappa che vi suggerisco caldamente, volevo soltanto mettere in evidenza che l’alta cucina attraversa e pervade la Riviera friulana. Ne sa guidare un ‘movimento’ capace di fare da capofila nel rilancio della qualità dei sapori dell’area rivierasca. Ed è grazie alla competenza e all’alta qualità, ai suoi estimatori trasversalmente presenti tra degustatori e appassionati del gusto che Tonizzo ha saputo valicare la crisi e si colloca tra i locali del nord est dove i fans dell’alta cucina si ritrovano per ritarare le loro papille gustative a un target di qualità dove ci possiamo e dobbiamo ritrovare. Alberto, con il quale ho condiviso, all’epoca, il corso di sommelier, non manca di cercare il contatto con gli ospiti tra una portata e l’altra per leggere le loro attese e le loro aspettative e interpretarle tra forni, fornelli, bilancine per soppesare magistralmente gli ingredienti. Ma sul Ferarut ritorneremo per raccontare le grandi novità che Tonizzo ha in serbo per gli amici.

Quindi, è ora di passare al relax di Casa Gioconda. Un B&B del gruppo Toniatti Giacometti che estende l’esperienza rivierasca ‘di là da l’aghe’, oltre il fiume Tagliamento. Si trova infatti a Bevazzana, a breve distanza da Bibione ma anche dalla strada che collega Lignano al resto della riviera adriatica e al Veneto.

Ed è in Comune di San Michele al Tagliamento, un’area friulanofona, ma non per questo ancorata esclusivamente alle tradizioni. Casa Gioconda si presta anche per incontri, degustazioni, serate a tema. Per la bella stagione dispone di un ampio solarium, della piscina, degli idromassaggi.

Ma la vera ricchezza è rappresentata dalla sua location: come Casa Gioconda, che invece in questo caso è a sua volta ‘di là da l’aghe’, proprio sul versante opposto del fiume, è immersa nel verde della campagna. A poche decine di metri si raggiunge l’argine del Tagliamento, che oltre a offrire scorci e paesaggi molto suggestivi, ospita la pista ciclabile che collega il latisanese verso il Friuli, Lignano, con il traghetto dedicato a pedoni e ciclisti, e scende sulla costa verso il Veneto e l’arco costiero dell’Alto Adriatico.

Percorsi che si possono affrontare anche con biciclette stradali, oppure per scendere nel ‘fuori pista’ in MTB, o… a cavallo. Visto che la proprietà, la famiglia Toniatti Giacometti, gestisce anche gli allevamenti dei cavalli trottatori, e non solo, che si trova a poca distanza, e anche sull’altra sponda del fiume. Per gli appassionati del volo, nei pressi, sempre con il brand Toniatti Giaometti, l’aviosuperficie più vicina a Bibione ma anche a Lignano.

Si fa sera e rientriamo a Lignano, per un digestivo alla Tavernetta di Ettore Gover. Si trova nel piazzale di fronte al Municipio nei fabbricati all’altezza di City che ospitano diverse attività e servizi importanti per la città balneare, e dagli anni ’90 è un ritrovo privilegiato da lignanesi e turisti. La Tavernetta cattura ospiti per la professionalità del personale e l’ampia disponibilità di bevande, snack, e la possibilità di trascorrere momenti di condivisione con gli amici delle emozioni del grande calcio, visto che nel locale sono sistemati alcuni televisori HD. Ma alla Tavernetta c’è spazio anche per chi ama leggere i quotidiani, chi ama i giochi tradizionali delle carte, come la Briscola, fino a poco tempo fa ne ospitava tornei, e perfino per gli appassionati delle freccette.

Carlo Morandini

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