TRADIZIONI A TAVOLA: I GUSTOSI PESCI DEL MARE DEL NORD NEL PERIODO QUARESIMALE SULLE TAVOLE DELLA RIVIERA FRIULANA

PERIODO QUARESIMALE SULLE TAVOLE DELLA RIVIERA FRIULANA
MENU’ DEDICATI ALL’ARINGA E AL BACCALA’ A LIGNANO

SABBIADORO E A MARANO LAGUNARE
ALL’ENOTECA FARMACIA DEI SANI DI LIGNANO MENU’ TUTTO DI ARINGA
AI TRE CANAI A MARANO ARINGA E BACCALA’
Assieme all’aringa stellata, anche l’aringa rivierasca conserva il suo appeal. Non è limitato alla giornata della ricorrenza delle ceneri, ma la degustazione del sapido e gustoso pesce è possibile anche nelle settimane successive. Si tratta di pietanze richiestissime dai degustatori. Meno ricercate dalle gourmet, a causa dei sapori forti che solitamente contraddistinguono i piatti a base di aringa. A meno che non si ricorra all’esperienza delle nonne, frutto della civiltà contadina. ‘ infatti sufficiente sbollentare il pesce prima di impiattarlo, o lasciarlo a macerare anche nel latte vaccino, per stemperarne la sapidità e il gusto, che risulta così più morbido e gradevole, e meno deciso.

Abbiamo assaggiato l’argina quaresimale in due locali rivieraschi. Per questioni di praticità e di tempo. Ma non mancheremo di testare anche le altre versioni del gustoso pesce del Mare del Nord. A Lignano Sabbiadoro (UD), all’Enoteca La Farmacia dei Sani, il ritrovo ‘storico’ per i lignanesi e gli ospiti della città balneare, Patrizio Faidutti ha voluto rispettare la tradizione. E proporre un menù tutto a base di aringa. Si comincia con l’aringa affumicata con polenta, marinata per un giorno con olio, aglio, e un grattatina di limone per assicurare freschezza al piatto. La Farmacia è fin dalla fondazione in particolare l’enoteca del vigneto regionale. E il vino in abbinamento è il profumato Sauvignon di Gigante, che tiene bene l’accostamento. Ecco poi gli gnocchi fatti in casa, attesi da grandi e piccini, con burro, aringa mantecata, e anche qui il limone grattugiato che rinfresca il piatto. L’aringa assaggiata è quella classica. Marinata, come su faceva una volta, per due giorni in acqua, con cipollotti freschi, olive nere di Gaeta, un spicchio d’aglio e olio. Vogliamo osare l’abbinamento con il Cabernet Sauvignon 2013 di Paolo Rodaro. Ce ne pentiamo soltanto perché poi, ecco l’aringa al latte, sbollentata nel latte e cipolla. Latte che viene smezzato per smorzare togliere la sapidità.
A Marano Lagunare, al Ristorante Ai Tre Canai lo chef Giorgio Dal Forno non ha voluto limitare il menù della ricorrenza alla sola aringa. Ma ha recuperato l’altro grande piatto della tradizione: il baccalà. Così dopo l’aringa affumicata con mele, cipolla rossa e yogurth greco, ecco la polentina bianca macinata a pietra con baccalà (anzi, ‘bacalà’ in parlata maranese) Tre canai. In alternativa, nel menù degustazione era proposto un grande pesce azzurro: filetto di merluzzo fresco gratinato con perorino ed erbe aromatiche.
Sempre a Marano Ai Tre Canai l’appuntamento è per la prossima settimana, sempre nel periodo quaresimale con ‘El bisato de Quaresima’, l’anguilla della Quaresima. La sera di venerdì 27 febbraio, bis l’indomani, 28 febbraio, Dal Forno propone cappesante scottate, culatello di zibello e salsa al kumquat; filetto di gallinella avvolto nel guanciale con cuore di gambero e crema ai peperoni; mezzi paccheri gratinati con baccalà e crema di burrata; e il bisato in speo con polenta rostita. I vini saranno proposti dall’Azienda Cav. Emiro Bortolusso, di Carlino.
Carlo Morandini
Lignano Sabbiadoro, 15 febbraio 2015.

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