IL RICONOSCIMENTO TRA LE PAT DA PARTE DELLO STATO DOPO QUELLO DELLE VARIETA’ LOCALI DEL PESCO SU INIZIATIVA DEL COMUNE DI FIUMICELLO (UD)
Un prodotto agroalimentare che deriva dalla tradizione della civiltà contadina, e che arricchisce il paniere dell’offerta rivierasca e dell’enogastronomia friulana proprio nel cuore dell’estate, è stato ufficialmente riconosciuto dallo Stato. Si tratta della ‘piersolade’, il dessert che viene preparato con le pesche e il vino: è stato inserito tra i 156 Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) registrati nel Friuli Venezia Giulia. (altro…)
AL RISTORANTE AI TRE CANAI PIATTI LEGATI ALLA TRADIZIONE RIVISITATI PER UNA CUCINA MODERNA E DI SPERIMENTAZIONE NON MANCA IL FRITTO PIU’ RICERCATO CON IL PESCE ACQUISTATO IN GIORNATA ALLA GRANDE PESCHERIA MARANESE Un laboratorio dei sapori e delle materie prime della tradizione: da dieci anni il Ristorante Ai tre canai di Marano Lagunare (UD) offre l’opportunità di degustare cibi e pietanze che ci riportano alla cucina della memoria della città friulana della pesca. E permettono di rivisitare il gusto del mare Adriatico, e della Laguna. Giorgio Dal Forno è infatti impegnato, fin dall’avvio della propria attività, assecondato in sala dalla moglie Claudia, da Christian in cucina, a recuperare le tipicità attraverso la continua ricerca di ingredienti, anche mutuati dalla natura, e di abbinamenti atti ad avvicinare gourmet e degustatori alla tipicità e alla sperimentazione ai fornelli. A Dal Forno si deve il rilancio del ‘bisato in speo’, la mitica anguilla allo spiedo nata nelle lunghe permanenze nei casoni, che i ‘vecchi’ maranesi cucinavano per ore sull’uscio delle case nelle giornate di festa, con i soli ingredienti dal sale grosso, foglie d’alloro, e tante braci. Precursori di quella cucina ’slow’ che è stata
Canocchie (canocie)
riscoperta di recente. Un piatto che Dal Forno ha promosso anche al di fuori di Marano, tanto da indurre il Comune a fare del prelibato pesce dall’evoluzione misteriosa il simbolo della cucina locale. Dal Forno è uno dei propulsori della rete rivierasca, e cura con grande professionalità fin dall’inizio gli eventi della nostra Associazione. Della quale è giunto al secondo anno di adesione. Di recente ha presentato i suoi manicaretti a Tarvisio, nell’ambito della rassegna ‘Ein Prosit’. Ed è stato uno dei primi a far echeggiare l’idea rivierasca nell’area. Ai tre canai propone spesso serate a tema, per esempio sulla ‘canocia’, la canocchia, gustoso crostaceo autunnale, che i maranesi suggeriscono di privilegiare, nel periodo di Santa Caterina (25/11) alla ruspante gallina. Ma anche al crudo di pesce, alla selvaggina volatile di laguna, ad altro ancora e, ovviamente, al ‘bisato in speo’. Sempre accompagnando le pietanze con i vini di aziende agricole di pregio in abbinamento.
Ma ecco cosa offre alla sua clientela lo chef Dal Forno nel periodo invernale. Una delle grandi ‘riscoperte di Giorgio è il ‘passato di gò’, di ghiozzo, una minestra che assume il color verde intenso derivato dalle proprietà del pesce. Un piatto al quale i maranesi attribuiscono proprietà ricostituenti per la ricchezza delle sostanze contenute. Ma ecco una ‘contaminazione’ che arriva …dal Friuli: ‘blecs’ (lasagne di forma irregolare-‘blecs’ vuol dire toppa, in lingua friulana) in ‘busara de canoce’ e perle di pomodoro. La polenta ha rappresentato negli ultimi secolo un elemento chiave dell’alimentazione rivierasca. Ed ecco la polenta pasticciata con ragù di fasolari, erba cipollina e semi di finocchietto selvatico, che cresce sugli argini della laguna. Dal frutto del lavoro dei grandi pescherecci maranesi (la flotta locale è la più importante del Friuli Venezia Giulia) all’inizio del secolo scorso nacque la fabbrica di tonno in scatoletta Maruzzella. E di sgombro. Ed ecco lo sgombro affumicato che sposa la terraferma con le foglie di carciofo, la ricotta di pecora, semi di finocchio, uva passa, e crema di acciughe. Un piatto curioso e mediterraneo? La calamarata di Gargnano con seppie nere e caponata. Forse vi è rimasta una curiosità: e il ‘bisato in speo’? C’è sempre, anguille permettendo. Ovviamente su prenotazione. Le due, tre, o più ore di cottura vi costringerebbero a ordinarlo a ora di pranzo, per degustarlo, forse, a cena. Ma ne vale davvero la pena. Giorgio Dal Forno è il Capo della Compagnia del bisato, fondata diversi anni fa su idea di Valerio Ghin, promotore enogastronomico maranese, e uno dei primi sommelier del Friuli Venezia Giulia. Al quale l’Associazione Regionale della Stampa Agricola, Agroalimentare, Ambiente e Territorio ha dedicato un premio giornalistico giunto alla sesta edizione. Ci teneva moltissimo a far conoscere i vini rivieraschi, i vini di valle, quelli delle ‘due lame’, baciati dall’irraggiamento diretto e dal riflesso del sole sulle acque della laguna. Malvasie, Tocai, perfino il Merlot e il Refosco, che assumono profumi e sapidità particolari, indicate per il pesce. Al Ristorante Ai tre canai troverete queste opportunità enologiche locali, ma anche le migliori proposte del vigneto regionale, e non solo.
