Cucina stellata e vini stellati: così è ripartita l’enogastronomia di pregio della Riviera friulana

Da questa ripartenza si intravvede la capacità di sapersi innovare degli animatori dell’area

Efficace raccordo a Rivignano tra l’alta cucina e i vini di pregio delle vigne rivierasche

Ma in realtà è uno dei segnali concreti che anche l’economia del territorio freme dal desiderio di riprendere quota. Per la prima volta dal lancio dell’idea rivierasca, i viticoltori dell’area si sono messi a confronto e hanno proposto allo chef stellato Alberto Tonizzo una serie dei loro prodotti che avrebbero potuto accompagnare il menù primaverile fondato attorno ai sapori rivieraschi.

Un menù accattivante, con diverse intrusioni sfiziose e a sorpresa, che la cucina a cavallo tra lo stile marchesiano e quella molecolare, con lo sguardo sempre rivolto al gusto dei gorurmet, si è bene insinuata tra i profumi e il sapore dei vini rivieraschi. Una sfida, tra lo chef e i viticoltori, che ha fatto rivivere Al Ferarut di Rivignano (Ud), quasi cinquant’anni di attività, l’atmosfera degli anni ‘70’, ’80, ’90.

Quando il ritrovo dei navigatori del gusto, quando ancora il web non consentiva di scrutare a distanza nello scrigno delle piacevolezze dei sapori, era già nei locali che tutt’ora sono icone del gusto. Nel pieno rispetto delle regole imposte dalla FASE2 delle misure anti pandemia, un servizio ai tavoli elegante non ha fatto pesare le restrizioni che per tutti gli ospiti, viticoltori compresi, rappresentavano una novità.

L’occasione per ritrovarsi, confrontare le esperienze, trascorrere una piacevole serata immersi in un’atmosfera piacevole e ovattata dai sapori e dalla scoperta di opportunità e occasioni nuove per assaggiare l’essenza del territorio. Ecco, dunque, che come ha commentato lo

chef Alberto Tonizzo, la serata ha saputo svelare i veri protagonisti del gusto della Riviera friulana.

Non soltanto cuochi e sapori di pregio, ma anche il frutto del lavoro di una campagna, che fino a pochi decenni fa pareva non poter offrire altro se non, ovviamente dove aveva preso il posto delle aree paludose e delle zone umide, i prodotti dell’agricoltura tradizionale.

Poi, i primi pionieri hanno scommesso sull’area rivierasca. Impiantando i primi vigneti, e oggi, assecondati dai figli, ora enologi o winemakers, propongono vini che hanno saputo conquistare i primi posti nei concorsi enologici nel mondo. Come Guido Lorenzonetto, presente alla serata, che arrivato nelle terre rivierasche negli anni ’70, prosegue tuttora, a Bevazzana di Latisana (Ud), il suo impegno seguendo, assieme al figlio Marco, la cantina e la cura dei vigneti.

Che essendo situati in zone diverse del latisanese, anche accanto alla grande città balneare di Lignano Sabbiadoro, e non sempre sono contigui, comportano un impegno che il ‘lockdovn’, nel corso del quale non poteva essere interrotta la cura dei vigneti, aveva intensificato.

Ciononostante, Guido Lorenzonetto, come il figlio Marco è fiducioso negli effetti della fidelizzazione al gusto dei vini rivieraschi di chi ama il mare e il litorale friulano. Ma anche tra chi sogna il mare. Assieme ai Lorenzonetto, anche gli altri viticoltori rappresentati alla tavola stellata, Massimo Bassani, dell’isola Augusta di Palazzolo dello Stella (Ud), presente il figlio Jacopo, Enzo Lorenzon, Feudi di Romans, Pieris (Go), Giovanni Toniatti Giacometti, aziende Toniatti Giacometti di Latisana (Ud), Franco Clementin, Vini Brojli di Aquileia (Ud), hanno raccordato la crescita delle loro attività allo sviluppo del territorio, favorendolo e stimolandolo.

Da promotori dell’area. una serata degustazione promozionale, per ripartire, per ricominciare dopo il ‘lock down’, che non a caso è stata voluta dallo chef Alberto Tonizzo assieme all’Associazione rivierasca di concerto con i viticoltori per rilanciare la buona cucina nel giusto rapporto tra la ristorazione e gli ospiti, e il mondo del vino. L’entrée era rappresentata dai Piccoli assaggi per divertire il palato’, una serie di delicati finger food capaci di esplodere a sorpresa la loro delicata fragranza al palato, ha aperto le chicche della serata, come il gradevole Rosé extra dry Toniatti Giacometti di Latisana.

Un delicato gusto del mare sprigionava l’antipasto, la Ricciola marinata alla citronella con salsa alla liquirizia e fichi fioroni acidulati. Come da copione accompagnato dal Pinot Grigio 2019 Lorenzonetto di Latisana, per evidenziare che anche il mondo degli spumanti è ormai di casa nelle terre rivierasche.

Un’altra sorpresa, il primo, i Capelli d’angelo arrotolati con canestrelli rossi, frutto della passione, pomata alle mandorle e basilico. Con l’appagante Chardonnay Les Iles 2018 di Isola Augusta di Palazzolo dello Stella. Il Granciporro è in primavera uno dei piatti più prelibati delle acque rivierasche.

E Tonizzo lo ha preparato al naturale con finocchetto, salsa inglese salata al Cardamomo e coralli. Anche in questo caso, sapori del mare Adriatico sono stati presentati con una composizione artistica nel piatto che richiamava i colori del mare.

Assieme a sapori delicati e alla morbida esplosione del cardamomo, bene abbinato l’uvaggio Marée 2017 di Lorenzonetto. Quindi i morbidi Gnocchi di melone con erbe selvatiche all’agro, caprino e aneto, sposati al delicato Traminer aromatico di Vini Brojli di Franco e Antonio Clementin.

E ancora il Pesce bianco selvaggio rosticciato con la misticanza di erbe aromatiche, salsa prezzemolo, aglio nero fermentato, che si è guadagnato l’abbinamento con l’uvaggio Sontium, che Enzo, Davide e Nicola Lorenzon hanno voluto dedicare al fiume Isonzo. Sulle grave del quale, come nei terreni alluvionali che lo circondano, Feudi di Romans ha saputo ricavare vini pluripremiati. Un break tra i sapori del mare e della laguna rivieraschi e la conclusione della serata è stato scelto a sorpresa, anche per assecondare gli appassionati de vini da uve a bacca rossa presenti in sala.

La Punky pausa è stata rappresentata da un assaggio di formaggio rivierasco stagionato che ha sostenuto lo Schioppettino 2018 Isola Augusta. A sorpresa anche il dessert, Sassi, morbidi ed esplosivi, profumi e frutti rivieraschi, menta, cioccolato soffiato e lamponi con una fragrante zuppa fredda di rosa canina e zenzero. Servito con il profumato Moscato spumante 2018 Lorenzonetto. Un evento che ha aperto la strada ad altri confronti tra il mondo del gusto e la viticoltura rivierasca. Per rilanciare un’estate particolare, che parte senza potersi giovare del lancio primaverile. Senza potersi giovare, a tavola, del passaggio più tenute tra i sapori stagionali.

Che Alberto Tonizzo ha mediato senza difficoltà. Nonostante la sosta forzata del ‘lockdown’, dalla quale è uscito ‘scaldando i motori’ con il ‘delivery’, la consegna a domicilio. Che certo non ha sopperito alla chiusura forzata dall’uscita dall’inverno.

Ma ha consentito al ristoratore di ripensare alle strategie del locale e di riavvicinarsi al mondo dei degustatori e gourmet. Anch’essi alla ricerca di riscoprire in parte abitudini e occasioni che ci sono anche nella Riviera friulana.

L’Associazione culturale La Riviera friulana prosegue già sabato 20 giugno a Casa Gioconda, l’agriturismo della famiglia Toniatti Giacometti di Bevazzana di San Michele al Tagliamento, accanto agli argini del fiume.

Dove si parlerà della cultura rivierasca con la presentazione di un libro di Giovanni Toniatti Giacomtti, della Carta del gusto della Riviera Friulana, e si tratterà anche delle ‘fake news’ che nel periodo del ‘lockdown’ hanno contribuito a disorientare operatori, imprenditori, ma anche esponenti della cultura come gli stessi cittadini e i turisti.

Rallentando lo spirito di una ripresa che fortunatamente sta avvenendo proprio grazie alla forza d’iniziativa e alla capacità di innovare dei protagonisti delle terre rivierasche. Nella stessa serata una sfilata di moda completerà un programma denso di interesse.

Carlo Morandini