Ferragosto a tavola, nell’enogastronomia, in cantina, al bar, in gelateria

Dai Colli morenici alla Riviera Friulana
Ed è di nuovo Ferragosto. Non è un guaio. Ma è il valico della bella stagione verso l’autunno.

Ma ogni stagione ha il suo fascino. Per chi sa apprezzare le ricchezze e le carature del territorio. La suggestione delle attrattive enogastronomiche di una terra ricca di eccellenze, di peculiarità, di suggestioni paesaggistiche e di attrattive. Per esempio. Che si fa a Ferragosto sui colli morenici del Friuli? Al ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano, nel giardino che in queste serate stellate permette anche di attendere la scia delle meteore, viene rispettata una tradizione locale: i piatti a base di gamberi di acqua dolce. Nel frattempo però, accanto a questa leccornia della cucina locale proposta con l’attenzione e le tecniche della ristorazione stellata, in questo periodo nel locale di Piero e Matilde Zanini è possibile degustare altre proposte curate dallo chef Ivan Bombieri. Dalla ‘Caesar salad’ al pollo ‘Collo nudo e la sua salsa classica, alle Code di gambero alla plancia, insalatina estiva, pane raffermo e uova di trota, al Gazpacio di pomodori dell’orto e origano, melanzane arrosto, pane tostato e olio al basilico, accompagnati dal morbido bianco della Loira Coteaux du Vendomois Patrice Colin. Agli agnolotti di coniglio, crema di melanzane e formaggio di malga, salsa al tmo, o i Grandi gnocchi di patate, crema di peperoni rossi, pesto con i basilici dell’orto. O ancora i Garganelli ai crostacei d’Istria, crema di zucchine, menta e Royal. Accompagnati dal suadente Chardonnay della Borgogna. E per dolce un Coulis di fragole, spugna di yogurt e gelato al basilico. Scendendo nella Riviera Friulana, al Grand Hotel Astoria di Grado di Sandro Lovato, il maitre Giacomo Rubini segnala che il piatto più richiesto dalla clientela internazionale in un pur ricco paniere di pietanze è il Tiramisù. Il dolce che come ricorda Rubini, vicepresidente nazionale dell’Amira, ha origini friulane, può essere proposto anche in una versione stellata: quella flambé. La tradizione del fornello con le pentole di rame per preparare e presentare a tavola un piatto alla fiamma può consentire, secondo Rubini, di realizzare un tiramisù del tutto particolare. Che ha affascinato e affascina i turisti e gli ospiti del Gran Hotel. Ma non meno richiesti sono le Mazzancolle al lardo di Sauris su crema di cavolo rosso che vengono servite al Ristorante Al 7 cielo, al settimo piano dell’Hotel, e il risotto con scampi del Quarnero e pesto al basilico. Da Grado a Precenicco, dove Zeno Roma suggerisce il salame di coniglio per preparare un antipasto delicato e dietetico, da abbinare ai prodotti di pregio che propone nel nuovo punto vendita. Abbinati, alla Ribolla Gialla di Vittorino Baccichetto, che Alessandro Baccichetto realizza a poca distanza dalla Vecon, sempre a Precenicco. Ad Aprilia Marittima, al Laguna Palace Resort di Eugenio Toso, lo chef Friedrick Sami presenta le bavette al nero di seppia con le cozze. O le pappardelle alla tagliata di tonno. Ma anche il morbido e fragrante rombo chiodato con le verdure di stagione saltate. Da abbinare con Prosecco dell’azienda Lorenzonetto Cav. Guido. Agli appassionati del gelato ha pensato Alessandro Uccelli, allo Shaker di Piazza Fontana, a Lignano Sabbiadoro. con il Gusto Casera Razzo. Originario di Laggio di Cadore, dov’è nato e ha vissuto assieme alla famiglia e dove il padre, scomparso di recente, gli ha trasmesso l’amore per le sue montagne, Alessandro amava da sempre visitare la malga di Casera Razzo. D’estate, quando le mucche nell’alpeggio producevano il latte più gustoso. Così, è nato un gusto che è un fiordilatte variegato lineare con frutti di bosco, pesto di pistacchi, mela e cannella. Un sapore deciso, con leggero retrogusto di fieno al palato. Tipico del latte di montagna. Sempre in piazza Fontana, per le serate In, al Plaza Marco Ventura prepara il Margarita al pompelmo rosa e cocco. Con tequila, premuta di lime, spremuta di pompelmo rosa, triple sec, sciroppo di cocco e cocco essiccato per la decorazione.
Carlo Morandini