RIVIERA FRIULANA: ITINERARIO DEL GUSTO DI MEZZA ESTATE (1)
VIAGGIO TRA I SAPORI A CAVALLO DI FERRAGOSTO
Il gusto di una notte di mezza estate. Una calda estate che mette la voglia di vivere all’aria aperta fino a serata inoltrata, oppure di ritagliarsi una pausa nella qualità e nel pregio della cucina italiana. Ogni cuoco e massaia, ogni ristoratore opera scelte personali o di moda per assecondare a tavola le attese degli ospiti e dei familiari. I nuovi mezzi di comunicazione via web hanno favorito la ricerca di contaminazioni anche nelle proposte per il palato. E i cittadini arrivano sempre più preparati dinnanzi al ristoratore. Il clima caldo e i cambiamenti nelle abitudini estive hanno indotto anche i ristoratori di pregio ad adeguarsi alle nuove tendenze del pubblico.
Per esempio, al ristorante stellato La Taverna di Colloredo di Monte Albano (UD), Piero e Matilde Zanini mettono a disposizione il loro suggestivo giardino fiorito e il terrazzo per una giornata di mezza estate da cucina stellata. Per esempio, accolti da un fresco spumante Franciacorta, per degustare una delle creazioni dello chef, Roberto Franzin, efficace interprete delle indicazioni dei ristoratori: come una catalana di crostacei e astice: gamberi, scampi, astice cucinato a vapore, e anguria, cetriolo e melone. Accompagnato, precisa Piero, da una fresca Malvasia. Un piatto, come altri del locale posto ai piedi del castello di Colloredo Mels, che si prefigge l’obiettivo di coinvolgere gli ospiti con piatti preparati scomponendo le ricette originarie, per esaltarne gli ingredienti di pregio elevato. Sempre La Taverna, giovedì prossimo, 20 agosto, proporrà una serata musicale sui generi fusion e jazz, e il 27 un tradizionale appuntamento: pesce azzurro, frittolin e bollicine.
Dalla Collina alla Riviera Friulana, cominciando da Grado, dove, al ristorante del Grand Hotel Astoria di Sandro Lovato, ‘Al settimo cielo’, al settimo piano dell’albergo con vista a 360 gradi sull’arco costiero, sul mare, sul Golfo di Panzano, sulle terre rivierasche, lo chef propone il Calamaro tostato su timballo di riso Venere e crema di piselli con Mazzancolle in kataifi su spuma di ricotta fresca profumata al lime. Risaliamo poi verso Terzo d’Aquileia, in modo da poter sfruttare successivamente la nuova strada che consente di raggiungere Palmanova in pochi minuti, soffermandoci alla Fattoria Clementin. Per degustare, nell’ambientazione tipicamente rurale, un profumato Traminer di Franco Clementin. Grazie alla nuova strada in pochi minuti arriviamo a Strassoldo, a Cà Bolani, per un Pinot Grigio dal sapore elegante da sorbire anche lì, nella vasta tenuta, fra scenari bucolici. Anche se è Ferragosto, una tappa a Palazzolo dello Stella ci può portare all’Azienda agricola Stefani, per assaggiare le birre tradizionali fatte con il malto a km zero. O gli oli di pregio di Sirio Gigante, di Olistella. C’è anche la possibilità di pernottare in loco per esplorare il territorio, che ospita anche il bosco di Muzzana, residuo dell’antica Selva planiziale, nel quale i ricercatori esperti sanno ‘cavare’, come si dice per l’estrazione dal terreno, il tartufo bianco pregiato. A Latisana, la cantina Toniatti Giacometti offre una commistione tra la cultura del territorio e l’arte. Nella galleria sovrastante il punto vendita. E un avvicinamento all’ippica, al trotto in particolare, a Casa gioconda, l’agriturismo situato tra le rive del fiume Tagliamento e la Litoranea veneta. Lungo la strada del mare, anche nel latisanese, una sosta Alle griglie, per il pesce ma anche per le carni di pregio che Daniele Dalla Mora, esponente della terza generazione impegnata in loco, seleziona personalmente come gran parte della materia prima per la cucina. Mentre le verdure e gli ortaggi provengono dal grande orto adiacente al locale. A Lignano Sabbiadoro, mentre ci si crogiola al sole, rinfrescati da qualche tuffo in mare, proprio sull’arenile Giorgio Venudo, anch’egli rappresentante della terza generazione di operatori dell’agroalimentare, propone il vero gelato artigianale lungo la battigia. Gelato, che con cura certosina, proseguendo la tradizione familiare, Arturo De Pellegrin serve nel laboratorio di via Giardini, a Pineta, a poche decine di metri dal nuovo lungomare ciclopedonale del Villaggio Getur. Accanto ai gusti tradizionali, il cioccolato con le pere al Prosecco, Fichissimo, con il figo moro de Caneva, il pistacchio, non colorato artificialmente di verde, con i pistacchi di Bronte. E le coppe più gettonate? Sono sempre Nafta, Eiscaffè, Bananasplit. Ma piacciono pure quelle particolari e dissetanti, come quella alla frutta. O la coppa verde, con la menta, che però non è più verde, proprio perchè Arturo impiega la menta naturale. Che è ‘naturalmente’ incolore. Una serata a Lignano Sabbiadoro? All’osteria Al Brigantino, Alessandro Galavresi ha deciso che anche l’estate va bene per un piatto che da mesi incontra il consenso degli ospiti: la tartara. Non soltanto per la scelta delle materie prime, ma anche perché la fa con la ricetta tradizionale, alla francese. Un metodo che ha imparato da ragazzo, quando fu ammesso, a imparare, senza però poter toccare pentole e utensili da cucina, a La Cupole, a Parigi. Nel menù piatti della tradizione friulana e veneta, di terra e di mare.
(1 segue) Carlo Morandini
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