Riviera friulana: ritarare le papille del gusto nella pianura pordenonese

I sentori minerali e armatici dei vini prodotti ad Aquileia (Ud) all’Azienda Brojli di Clementin Ultima tappa serale alla Vineria Fabbri nel centrale Viale Italia a Lignano

Ogni degustatore, ogni buon gourmet, ogni giornalista del settore che per il lavoro e i ritmi particolari è costretto a mangiare fuori casa per diverse volte la settimana, sente la necessità di tuffarsi, almeno di quando in quando, in una delle nicchie dei sapori che troviamo nelle terre rivierasche, come in altre zone del territorio del Friuli Venezia Giulia.

Abbandonata per motivi la zona collinare, che per motivi anagrafici ha perso proprio una delle colonne portanti dell’enogastronomia del nordest e italiana, uno dei riferimenti che ci hanno consentito per decenni di sperimentare, approfondire, scoprire sempre nuovi e intriganti percorsi degustativi, ‘ripieghiamo’, dopo essere stati da  Alberto Tonizzo, verso il Pordenonese.

Realtà, che rispetto alla parte restante della nostra regione ha poco da invidiare al restante territorio anche per quan to attiene alla qualità degli operatori dell’enogastronomia. Così ritorno in quella che è stata l’altra mia grande palestra del gusto: un locale nel quale ho condiviso tappe personali importanti, ma che assieme agli altri ristoranti citati è stata la mia palestra per tarare le papille gustative, per esplorare nuove frontiere dei sapori, valutare scelte azzeccate per gli abbinamenti cibo-vino.

A ‘La Primula’ di Andrea Canton, con il padre Roberto, che ha fondato e lanciato il locale, ho appreso l’arte della discrezione attenta ai dettagli e aperta alla conoscenza di nuove opportunità del cibo e del vino. Ed è per questo che mi è possibile interpretare correttamente un menù natalizio apparentemente semplice, ma denso e intriso di elementi destinati a esaltare le opportunità del territorio, a rispolverare antichi accostamenti per porgerli nel modo più lineare.

Così, citerò solo alcune delle proposte: dalla Brioches di gamberi rosa e tartufo nero; alle Cappesante, noodles di castagne, cavolo riccio e gel al limone; all’Aletta di vitello con yogurt al rafano e mirtillo rosso. Per rendere sostenibile il locale, che si trova a San Quirino di Pordenone, al di fuori delle ‘rotte’ più trafficate anche se lungo il percorso dalla montagna a Pordenone, Roberto aveva rispolverato la parte originaria dell’attività familiare: l’antica Osteria Alle Nazioni, che era attiva già nell’800.

E nonostante quest’anno La Primula abbia ottenuto la Stella Michelin per il 34. anno consecutivo, la famiglia Canton mantiene il percorso avviato con successo, e mette a disposizione il menù meno impegnativo e più veloce da consumare all’osteria.

Un elenco che dimostra un ancor più radicato attaccamento alla tradizione proposta in un’ottica innovativa. Così ecco l’accostamento tra Mazzancolle, zucca, zenzero e arancia; ma anche gli Gnocchi di patate al ragù di germano reale con spuma di latte speziato. Per finire, come nel contiguo ristorante, il Panettone artigianale che viene realizzato da Andrea Canton.

Dopo il pranzo a San Quirino, è sempre a La Primula che ho conosciuto Edoardo Raspelli, ‘qualche’ anno fa, troviamo il tempo per una gita che ci porta ad attraversare le terre rivierasche, e che nelle giornate festive non è poi così impegnativa perché il traffico è più ridotto: la curiosità ci porta a raggiungere Aquileia, l’antica città romana, che aggiriamo per goderci i suggestivi paesaggi invernali dell’agro aquileiese, ma anche per poter dare sfogo ai CV della Mini Cabrio John Cooper Works, per la precisione 231 da un motore turbocompresso da 2000 cc a benzina, quattro ruote motrici, in tutta sicurezza sugli sterrati della zona, liberi dal traffico.

Sullo sfondo di questo scenario suggestivo c’è sempre la Basilica della città romana. Ed è proprio a vista del campanile, al tramonto, che ci fermiamo da Franco e Antonio Clementin, azienda agricola Brojli, la sintesi di un’esperienza familiare partita da Terzo di Aquileia. Qui, abbiamo organizzato prima della pandemia un paio di edizioni del Premio Carati d’autore, assieme all’ARGA FVG, la stampa agricola regionale, l’Assoenologi e l’Unione cuochi FVG, premiando tra gli altri l’ex giocatore e mister dell’Udinese calcio, Gigi Del Neri, che abita a poca distanza da qui, e Mara Navarria, mamma e campionessa di scherma, in vista delle nuove esperienze olimpiche e mondiali.

Da Brojli, dove spesso c’è anche la moglie di Franco, Liliana, capita infatti spesso di trovare personaggi dell’area. Nella bella stagione per degustare nell’ampia zona esterna attrezzata i vini bandiera dell’azienda, dal Traminer di Cà Viola, un ’must’ di questa varietà che ad Aquileia vanta una presenza storica e sviluppa risultati esaltanti, al Refosco dal Peduncolo Rosso, pure noto agli antichi romani con il nome di ‘Pucinum’.

Ma nell’area viene prodotto da Brojli anche un profumato Verduzzo., il vino bianco dolce che rappresenta un’eccezione nella gamma dei vini autoctoni, perché nonostante il colore delle bacche dell’uva contiene tannini quasi come un vino rosso. Al ritorno a Lignano, uno spuntino veloce accompagnato da un buon bicchiere, alla Vineria Fabbri di Sergio Prevarin, che vi ha voluto e saputo trasferire l’esperienza maturata in decenni di attività familiare nel cuore di Pordenone. Vineria Fabbri, perché si tratta del cognome materno. Sergio ci guida nella scelta tra una fresca birra, per accompagnare gli snack, affettati di pregio, formaggi, finger food salati, o un bianco aromatico, quasi da meditazione. Ma se vogliamo stare più ‘leggeri’, non mancano i vini di pregio e di alta qualità del nord est, di varie regioni italiane e non solo. In un locale ormai divenuto un’icona della città balneare per chi la frequenta e vi vuole incontrare altri amici, sia lignanesi che di diverse provenienze, tra il cuore della città e le strutture diportistiche adiacenti.

Carlo Morandini

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