#cartadelgusto2022 : Gnocchi di barbabietola rossa e brovada come tartufo per l’autunno 2022

È uno dei piatti dell’autunno dalle terre di risorgiva del Friuli centrale

Al Ferarut cucina concettuale e sai che cosa mangi

Un’oasi del gusto nel cuore della Riviera friulana, a poche centinaia di metri dal luogo dove nel sedicesimo secolo si incontravano Lucina Savorgnan e Luigi Da Porto, due innamorati che lui, Luigi, avrebbe immortalato nel mito di Giulietta e Romeo. Un eden del gusto nata attorno all’attività familiare di Guerrino Tonizzo, e della moglie Carla, a Rivignano (Ud): il ristorante Al Ferarut ha segnato lo scandire del tempo per gourmet, appassionati del gusto, coppie, gruppi di amici che hanno trascorso e vissuto al ristorante e nella taverna momenti di relax, di svago, conosciuto i sapori della tradizione friulana e rivierasca. Un punto di riferimento che Alberto Tonizzo ha voluto e saputo mantenere impegnando la sua professionalità per proporre a un pubblico qualificato e ai ricercatori del territorio le emozioni vissute attraverso i piaceri della tavola. Un target di qualità riconosciuto da Le soste, il circuito nazionale che collega chef di alto livello indicando le tappe eccellenti di una degustazione virtuale lungo l’intera Penisola, e all’interno del quale il locale di Alberto Tonizzo è collocato nelle posizioni leader di una classifica nella quale sono considerati il pregio dell’accoglienza, dell’ospitalità, del servizio, la proposta di piatti di alto livello che valorizzano i sapori del territorio e le capacità dello chef e dei suoi collaboratori. È il risultato della sintesi di un percorso di crescita che ha coinvolto progressivamente Alberto nel locale di famiglia dapprima come sommelier, poi mentre cresceva la passione per la cucina in qualità di allievo dei grandi pasticceri in Europa, e ancora dei grandi cuochi dai quali ha recepito la capacità di adattarsi alle disponibilità di materie prime del periodo e di rispondere alle aspettative degli ospiti. Assaggiare grandi piatti significa infatti essere partecipi della ricerca dei cuochi, vuole dire riconoscere il percorso intellettuale, l’esperienza e gli studi che hanno consentito loro di mettere assieme i valori del gusto e di proporre pietanze basate sulle materie prime locali. Ovvero, saper cogliere gli obiettivi della mission di chi alimenta una grande passione per la cucina con l’amore per il territorio che intende descrivere attraverso le sue creazioni del gusto. È questo l’obiettivo che Alberto Tonizzo si pone nel suo lavoro, che gli ha consentito di mettere Rivignano al centro dell’attenzione degli appassionati di cucina e del gusto come dei migliori prodotti enologici. I suoi piatti sono un insieme di eleganza, precisione, equilibrio, valorizzazione della fragranza e dei profumi di materie prime di altissima qualità. Per esempio, partiamo dai delicati ma intriganti Capelli d’angelo, pomata di mandorle di Noto, menta, mela verde, mazzancolle e gamberi gobbetti, nel quale i piccoli crostacei conservano la loro squisita morbidezza mentre le salse di mandorle, menta e mela verde, mescolate assieme ai capelli d’angelo regalano alla minuscola pasta una molteplicità di sfaccettature del gusto. Cavolini tostati con caviale di risorgiva e caprino di Blessano regala poi il gradevole contrasto tra l’amarognolo del tostato, le uova di pesce e la morbidezza acre del caprino realizzato in Friuli. Un contrasto stuzzicante per una delle icone della cucina del nordest è quello del baccalà mantecato fresco e la tiepida polentina gialla insaporiti dalla polvere di cipolla bruciata. Singolarmente piacevole e decisamente accattivante anche il contrasto tra il sapore tendente al dolce degli gnocchi di barbabietola rossa con l’autunnale ‘brovada’, qui impiegata come fosse tartufo e pepe di Timut. In questo percorso di altissima cucina non può mancare un altro caposaldo della tradizione della cucina rivierasca che è l’anguilla, il ‘bisat’ o ‘bisato’ alla plancia, croccante e morbido nel contempo, con la sua pelle soffiata, salsa rubra, menta e zenzero con lamponi e limone sciroppato. L’anguilla oltre che della tradizione maranese e lagunare fa parte anche della cucina friulana e dell’intera Riviera friulana, perché risale anche i corsi d’acqua che hanno origine dalle risorgive. Quali sono i vini da abbinare a questo percorso alle radici della cucina locale e mediterranea? Bollicine con il saluto della cucina nel quale non può mancare la finta oliva con il succo di olive pronto a esplodere in bocca assieme ad altre piccole chicche di assaggio. Potrebbe andare bene la Ribolla gialla spumantizzata, ma le opzioni del locale sono numerose e arrivano fino agli Champagne. Per proseguire con un bianco fermo rivierasco che ha origine dalla scuola di enologia di Conegliano: il Manzoni Bianco. E ancora il Friulano per passare al Cabernet Sauvignon, morbido, per accompagnare l’anguilla. Per il dessert? Un tuffo nella mondanità con Kabir, di Donna Fugata, lo Zibibbo siciliano dal profumo suadente, realizzato con il Moscato di Alessandria, dedicato al mito di Sandokan, o meglio all’attore Kabir Bedi.   

Carlo Morandini